商用廚房即是產(chǎn)生美味的地方，同時也是細菌滋長、制造殘余物和垃圾的地方。因此，在商用廚房工程的設計和規(guī)劃中，應該根據(jù)商用廚房的衛(wèi)生標準進行設計、裝修、布置和選購設備。那么，在商用廚房工程中應該如何保證廚房的衛(wèi)生標準呢？作為多年的商用廚房設備公司，現(xiàn)在我們就和大家分享相關的知識。

一、加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行

　　食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局。食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應避免在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置。關于工作流程詳細論述。

二、廚房設施的衛(wèi)生標準

　  1、地面與排水衛(wèi)生要求

　　食品處理區(qū)地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且應平整、無裂縫、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度(不小于1.50k)及排水系統(tǒng)。排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應設置其他管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度(曲率半徑不小于3cm )，并設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設計。排水溝出口應有符合防止有害動物侵入的設施。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出(如帶水封地漏)。廢水應排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當方式處理。

　   2、墻壁與門窗衛(wèi)生要求

　　食品處理區(qū)墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑，其墻角及柱角(墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板間)宜有一定的弧度(曲率半徑在3cm以上)，以防止積垢，便于清洗。

　　粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙，各類專間應鋪設到墻頂。

　　食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)，或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。窗戶不宜設室內(nèi)窗臺，若有窗臺臺面應向內(nèi)側(cè)傾斜(傾斜度宜在45度以上)。

　　粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒等場所和各類專間的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。供應自助餐的餐飲單位或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵設施，以設空氣幕為宜。

　　3、屋頂與天花板衛(wèi)生要求

　　加工經(jīng)營場所的天花板應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長毒或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。

　　食品處理區(qū)天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、適宜淺色材料涂搜或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度(曲率半徑在3cm以上);水蒸氣較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。

　　烹調(diào)場所天花板離地面宜在2.5m以上，小于2.5m的應采用機械通風使換氣量符合《飲食建筑設計規(guī)范》(JGJ 64)的要求。

　　4、廁所衛(wèi)生要求

　　廁所不得設在食品處理區(qū)。應采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。廁所內(nèi)的洗手設施應符合本規(guī)范本條第八項的規(guī)定且宜設置在出口附近。廁所應設有效排氣(臭)裝置，并有適當照明，與外界相通的門窗應設置嚴密堅固、易于清潔的紗門及紗窗，外門應能自動關閉。廁所排污管道應一與加工經(jīng)營場所的排水管道分設，且應有可靠的防臭氣水封。

　　5、更衣場所衛(wèi)生要求

　　更衣場所與加工經(jīng)營場所應處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間，有適當?shù)恼彰?。更衣場所應有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。

　　6、庫房衛(wèi)生要求

　　食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫設皿。食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍(藏)庫。

　　同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)的食品時，和物品應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。庫房的構造應以無毒、堅固的材料建成，應能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置(如庫房門口設防鼠板)。

　　庫房內(nèi)應設置足夠數(shù)量的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在l  Ocm以上，以利空氣流通及物品的搬運。除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。冷凍(藏)庫應設可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。

　　冷藏:指為保鮮和防腐的需要，將食品置于0℃以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0一10℃之間。

　　冷凍:指將食品或原料置于0℃以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在-20℃到-10℃之間。

　　7、專間衛(wèi)生要求

　　專間應為獨立隔間，專間內(nèi)應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內(nèi)溫度應不高于25 ℃，宜設有獨立的空調(diào)設施。加工經(jīng)營場所面積500 nP以上的餐館和食堂，其專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間;500 rd以下的餐館和食堂等其他餐飲單位，不具備設置預進間條件的，應在專間內(nèi)入口處設置洗手、消毒、更衣設施。

　　洗手消毒設施應符合下面

　　8、洗手消毒設施衛(wèi)生要求的規(guī)定。

　　以紫外線燈作為空氣消毒裝置的專間，紫外線燈(波長200一275nm)應按功率不小于1.SW/m3設置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70 N, W/r襯。專間內(nèi)紫外線燈應分布均勻.距離地面2m以內(nèi)。

　　涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施，需要直接接觸成品的用水還宜通過凈水設施。

　　專間不得設置兩個以上(含兩個)的門，專間如有窗戶應為封閉式(傳遞食品用的除外)。專間內(nèi)外食品傳送宜為可開閉的窗口形式，窗口大小宜以可通過傳送食品的容器為準。專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數(shù)相適應。

　　9、洗手消毒設施衛(wèi)生要求

　　食品處理區(qū)內(nèi)應設置足夠數(shù)目的洗手設施，其位置應設置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。

　　洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標示。

　　洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵人及臭味產(chǎn)生的裝置。洗手池的材質(zhì)應為不透水材料(包括不銹鋼或陶瓷等)，結構應不易積垢并易于清洗。水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。就餐場所應設有足夠數(shù)量的供就餐者使用的專用洗手設施。

　　10、供水設施衛(wèi)生要求

　　供水應能保證加工需要，水質(zhì)應符合(生活飲用水衛(wèi)生標準)(GB 5749)規(guī)定。不與食品接觸的非飲用水(如冷卻水、污水或廢水等)的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，應以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接的現(xiàn)象。

　　11、通風排煙設施衛(wèi)生要求

　　食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設備設施污染。烹調(diào)場所應采用機械排風，產(chǎn)生油煙的設備上部應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。

請　　產(chǎn)生大盤蒸汽的設備上方除應加設機械排風外，還宜分隔成小間，防止結露，并做好凝結水的引泄。排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕。

　    12、餐用具清洗消毒和保潔設施衛(wèi)生要求

　　餐用具宜用熱力方法進行消毒。因材質(zhì)、大小等原因無法采用熱力方法的除外。餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接人口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水、不易積垢并易于清洗的材料。若采用化學消毒，至少應設有3個專用水池，各類水池應以明顯標識標明其用途。清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。若采用自動清洗消毒設備，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。

　　  13、防塵防鼠防蟲害設施衛(wèi)生要求

　　加工經(jīng)營場所必要時可設置滅蠅設施。若使用滅蠅燈，則應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。所有生產(chǎn)加工場所和大廳、房間均需按1 W/m}的要求裝設滅蠅燈。排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵人。

　　  14、采光照明設施衛(wèi)生要求

　　加工經(jīng)營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面的照度不應低于2201x，其他場所的照度不應低于1101x。光源應不影響所觀察食品的天然顏色。安裝在食品攀露正上方的照明設施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。

　      15、與廚房設施有關的其他衛(wèi)生標準

　　餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接人口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水、不易積垢并易于清洗的材料。采用化學消毒的方式，應至少設有3個專用水池，各類水池應以明顯標識標明其用途。

　　餐具數(shù)量應與就餐人數(shù)相適應，不少于高峰就餐人數(shù)的2倍，須設餐具固定的清洗、消毒水池。(三只池)餐具洗滌池:每組必須具備三個洗滌池，以達到“一沖(沖渣)、二洗(洗凈洗潔精)、三過(過清水)”的要求。應設置足夠大的防蠅防塵保潔設施。餐具消毒方式應以臭氧、電子消毒柜、洗碗機等熱力消毒為主，輔以藥物消毒。蒸汽、電子消毒應配備排氣裝置。食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。運輸食品的垂直電梯應按生、熟食品分別設置。

　　拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區(qū)分開，集體用餐配送單位和加工經(jīng)營場所面積在500cd以上的餐館和食堂宜設置清潔工具獨立隔間。